Work & Learn im Luisenhof – Die Küche
Heute bekommen wir einen Einblick von Jana Böker über ihre Arbeit in der Küche. Als Auszubildende im zweiten Lehrjahr ist sie mit Begeisterung bei der Arbeit, denn Kochen will gelernt sein!
Ein Tag in der Küche
Die Küche ist eine der größten Abteilungen des Hotels. Sie ist nicht nur verantwortlich für die à la carte Speisen im hoteleigenen Restaurant MARY‘s, sondern auch für das Frühstück, die Speisen in der Bar, die Speisen für den Roomservice, sowie für diverse Buffets, Menüs und Imbisse für Veranstaltungen und Tagungen.
Ein Tag in der Küche beginnt mit dem Aufbau des eigenen Postens. Bretter und Messer werden vorbereitet, sodass man danach sein Mise en Place auffüllen kann. Soßen werden aufgesetzt, Fleisch tranchiert, Gemüse tourniert und Pralinen für das Mittags- und Abendgeschäft vorbereitet.
Nachdem die Kühlschränke und –häuser kontrolliert und aufgefüllt wurden, geht auch schon das à la carte Geschäft am Mittag los. Sobald das Restaurant abends um 22.00 Uhr geschlossen hat, wird die Küche aufgeräumt. Die Bretter und Messer werden abgewaschen, Töpfe und Sauteusen gespült, das Mise en Place weggeräumt und die Arbeitsflächen abgewischt. Nun ist alles bereit für den nächsten Arbeitstag.
Aufgabengebiete in der Küche
Die Küche wird in drei Posten unterteilt: Saucier, Entremetier und Gardemanger. Die Pâtisserie ist im Luisenhof mit dem Gardemanger zusammengefasst.
Zusätzlich gibt es die Frühstücksküche. Obwohl jeder Posten andere Aufgaben hat, besitzt jeder seine eigenen Vorzüge. So sieht das auch Jana Böker, denn auf jedem Posten gibt es Aufgaben, die ihr sehr gut gefallen. Auf dem Saucier filetiert sie am liebsten Fisch. Am Entremetier hat sie gelernt, wie die hauseigenen Nudeln hergestellt werden. Hier gefällt ihr besonders die Zubereitung der Ravioli.
Der Gardemanger unterscheidet sich von den anderen Posten. Hier bereiten die Auszubildenden nicht nur einzelne Komponenten eines Gerichtes zu, sondern stellen komplette Vorspeisen oder Dessert her und richten sie eigenständig auf dem Teller an. Bevor der Teller den Pass verlässt, wird er durch den Küchenchef geprüft und dann für den Service freigegeben.
Auch das Amuse-Gueule für die Abendkarte ist immer wieder eine Herausforderung. Die Auszubildenden bereiten es in Zusammenarbeit mit den Kollegen aus der Küche zu, welches am Abend im MARY’s als „Gruß aus der Küche“ serviert wird.
Vom Azubi zur Köchin
Die Leidenschaft zum Kochen hatte Jana Böker schon als kleines Kind. Schon damals hat sie viel gekocht und gebacken. Nach ihrem Abitur und verschiedenen Praktika, hat sie sich schließlich für eine Kochausbildung im Luisenhof entschieden.
Die Ausbildung dauert grundsätzlich drei Jahre. Während dieser Zeit durchläuft jeder Auszubildende jeden Posten zweimal, wobei alle sechs Monate ein Postenwechsel stattfindet. Für die Frühstücksküche wird jeder Auszubildende individuell eingeteilt. Zusätzlich zu der Zeit in der Küche, wechseln die Kochauszubildenden für drei Monate in den Service, sodass sie auch als Gastgeber im Restaurant arbeiten.
Während der Ausbildung lernt sie, wie vielfältig und abwechslungsreich der Tag in der Küche sein kann. Obwohl jeder Tag durchaus mit dem gleichen Ablauf beginnt, gibt es immer wieder spontan Aufgaben, die den Tag abwechslungsreich gestalten. Drei Dinge sind laut Jana Böker bei der Arbeit in der Küche besonders wichtig: Stressbewältigung, Zeitmanagement und Schnelligkeit. Wenn der Küchenchef ein Gericht abruft, muss jeder Posten darauf achten, dass seine Komponente zum Zeitpunkt des Anrichtens fertig ist.
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